轉載 2004-04-15╱民眾日報鄭水萍指出依料理方式歸納出四型態 保持知名度不墜

我覺得鄭水萍先生這篇的研究相當有力!!!
　　　
　　岡山羊肉節週日登場，深入研究岡山羊肉文化的南方文史工作者鄭水萍指出，岡山羊肉依料理方式可歸納為四種時期與型態，羊肉店的散佈則分為四大部分，建構出岡山羊肉產業在全國持續不墜的知名度。
　　　鄭水萍說，岡山羊肉店主要散佈在四區，舊省道岡山路新舊市場內（大新羊肉、尚新羊肉、三奇羊肉）。中山公園（德昌、源坐）。中正堂（明德、源山）。新岡山站（大新羊肉、長城羊肉）。在公園西路外環道路沿線也有。
　依其考據，由空間上，主要是從舊市場核心羊肉店，到岡山鐵道時代、省道時代的新市場核心，以及公園周邊副核心羊肉店。戰後，中正堂為軍人休閒、集會中心，又發展為一副核心羊肉店。他說，從世紀末到新世紀，新岡山站及外環道路代表汽車文化、新核心羊肉店來臨。
　第一種岡山羊肉店型態：為「新」字號羊肉店，是日治時期最早型態。由後紅部落的余家班余壯創辦。余壯與林錦、林水來三人合夥創辦，原本沒有字號，僅為一小羊肉攤。在舊市場開基。以日式料理白片肉、米粉湯、中式大鍋煮為主。是溫體羊肉。土羊取自內門、田寮黑山羊。戰後取名大新，余壯生四子三女，傳子第二、三代，主要的余家班新字號，現在大半是第三代家族接班。新字號的羊肉店有：大新羊肉店、一新羊肉店、順新羊肉店、尚新羊肉店。
　第二種岡山羊肉店型態：為德昌羊肉店羊肉桑與舊市羊肉蔡天慶。創業於岡山舊市場內，擺攤起家。形成以夥計、姻親為主為源流的許家班、「源」字號的羊肉店。德昌經九遷，下傳第二代其子許德文、及第二代夥計出師的「羊肉源」吳忠源，即源山、源坐羊肉店，與及成泰羊肉店陳啟賢。吳忠源又培養第三代夥計出師，形成羊肉寬在台南新營開業、羊肉欽等在台南、岡山開業。形成以觀光客為主大型賣場型態。第二代蔡清海指是以湯類、米粉起家，後來發展熱炒沙茶羊肉及其他熱炒。

　第三種岡山羊肉店型態：為戰後近二十年(即1980年代)自行創業，或由羊肉商及其他飲食業轉型的。如岡山中正堂附近的忠仁羊肉店、明德羊肉、崑成羊肉店、陶芳羊肉店等。岡山路上市場口的兩家排骨飯、肉粽大王轉型的三奇羊肉店」。

　第四種岡山羊肉店型態：戰後近十年(即1990年代)自行創業，近年新型態的羊肉店，引進涮涮羊肉、羊肉爐等作法型態。如，阿鴻羊肉活海產、長城羊肉店、岡山羊肉火鍋店等。另有許多轉型及兼業者。　
　　鄭水萍說，第一種型態，最早以日式料理的清蒸、白肉片為主，中式中藥溫火慢燉而成，形成岡山羊肉店主要招牌印象。第二種型態，以中式熱炒為主，首先發展熱炒沙茶羊肉及其他熱炒類羊肉，德昌羊肉及舊市羊肉最富盛名。第三種型態，如明德羊肉，各自研究改進，引入滷羊肉、冷盤水晶羊肉凍等型態，源山則引入燒烤羊肉作法。第四種型態，以進口羊肉，涮羊肉、鐵板燒及火鍋爐為主。