臺灣牛肉麵在2005年的「臺北牛肉麵節」舉辦並轟動後，「臺灣牛肉麵」成為台灣的在地美食之一，其起源之探討有多種說法，起源地點在岡山，是其中一個引發討論的議題。
此一說法，依個人考據，起源於曾經住過岡山的世界第一位華人飲食史學家，逯耀東（1932-2006）。此說出現於1999年。逯教授在當年的2月15日，在《中國時報》副刊發表〈再論牛肉麵〉一文，文章表示，「川味牛肉麵……最初可能出自岡山的空軍眷區。」此一論述一直受到討論。但由於逯教授為史學權威，挑戰此一論述的人不多，而逯教授已過世，也無從探詢了。
逯耀東父親為江蘇人逯建華（1900-1975），戰後曾在中國蘇州吳縣擔任縣長，1949年來台後曾在台北、嘉義等地擔任教職，後來在岡山中學教書及定居，故逯耀東教授也在岡山住了一陣子。
逯耀東認為，1949年逃難來台的大陸人，因為思念故鄉而在台灣製造各式大陸各省料理，以解鄉愁也增加收入。販賣各種大陸小吃的人主要是收入偏低的軍眷，眷區成為大陸各地方小吃的發源地。岡山是空軍眷村為主，當時中華民國空軍主要是由四川成都人組成，故岡山開始出產川味豆瓣醬，「最初的岡山豆瓣醬，以蠶豆瓣和辣椒製成，有幾分似郫縣的豆瓣醬。臺灣的川菜興起後，多用岡山豆瓣醬烹調。」
故他主張，台灣川味牛肉麵可能起源於岡山，盛行於台北後逐漸「臺灣化」、「在地化」，成為台灣特色的牛肉麵飲食文化。
台灣在清治時期由於政府教育民眾，牛是耕田的重要工具，要尊敬牛，不可吃牛，所以吃牛並不普遍。日治時期台灣仍是農業社會，雖然日本在明治維新後即帶入西洋肉食文化開始吃牛肉，但在台灣仍不普遍。
國民政府來台後，來自中國各地的人帶來多元的飲食文化，美國軍隊提供的牛肉罐頭，在物資缺乏的那個時期是不可多得的食材，讓台灣人逐漸開始接受吃失肉的行為。
所以逯耀東說，「當年在臺灣吃牛肉並不普遍，但牛肉麵卻在此興起，並且流行，是個異數。牛肉麵在此興行，和過去半個世紀社會經濟的發展，文化的變遷與族群融合都有關係。」
個人認為，如果「牛肉麵」的定義是「用牛肉塊做的麵」，應該是戰後（尤其是1949年外省人大量逃來台灣後）所出現的一種全島式的現象，大家當時都在摸索如何料理這種新食材，主要販賣地區當然是台北市，隨著時間的過去，各種「牛肉麵」此起彼落，後來優勝劣敗，形成了台灣的牛肉麵飲食文化。
而，如果我們把這個議題限縮在台灣牛肉麵中的「川味牛肉麵」，是必需要用川味豆瓣醬做為食材料理的牛肉麵，那起源地最大的可能是在，當時有大量生產川味豆瓣醬的台灣岡山。
但是現在的岡山，已找不到那間最早的用川味豆瓣醬料理的牛肉麵店了。有人能提供線索或資料嗎？
逯耀東原文
逯耀東，〈再論牛肉麵〉，《中國時報》，1999.2.15，37版
當年在臺灣吃牛肉並不普遍，但牛肉麵卻在此興起，並且流行，是個異數。牛肉麵在此興行，和過去半個世紀社會經濟的發展，文化的變遷與族群融合都有關係。的確值得一論而再論。
......
當時臺北的川味牛肉麵，除了街邊巷內的牛肉麵攤外，設有門面的不多，祇有杭州南路的老張擔擔麵、上海路（現林森南路）唐矮子擔擔麵、松江路的小而大等。不過，川味牛肉麵雖在臺北流行，最初可能出自岡山的空軍眷區。三十八年大陸人民或流離，或隨軍倉惶來臺避難，驚魂甫定，舉目四顧而有山川之異，青春結伴還鄉之期漸渺。臺灣四季如春，雖無秋風，但仍興蓴鱸之思，想念故園的鄉俚風味，於是大陸各地的風味紛紛雜陳。大陸各地的小吃在臺灣出現，一來是為了療治鄉愁，二來是維持生計。尤其當時軍人待遇偏低，軍眷集居的眷區之外，多有各地不同風味的小吃出售，以此貼補家計，於是軍眷區成為地方風味小吃的發祥地。岡山空軍眷屬多來自成都，所以，岡山辣豆瓣醬在此出產。最初的岡山豆瓣醬，以蠶豆瓣和辣椒製成，有幾分似郫縣的豆瓣醬。臺灣的川菜興起後，多用岡山豆瓣醬烹調。不過，現的岡山豆瓣醬已在地化，偏甜已不堪治川味了。岡山既有豆瓣醬，且多四川同鄉聚集，就地取材，製成紅湯牛肉加麵的川味牛肉麵，也是很可能的。
沒有留言:
張貼留言